Mleko ultrafiltrowane wysokobiałkowe: jak powstaje, czym różni się od zwykłego mleka i napoju proteinowego oraz dlaczego zawiera więcej białka

Zwykłe mleko krowie dostarcza najczęściej około 3,0–3,5 g białka w 100 ml. W mleku wysokobiałkowym ta wartość może być dwukrotnie wyższa, a w niektórych produktach dochodzić do około 7–9 g/100 ml. Różnica nie bierze się z „mocniejszych krów” ani z marketingowego przeliczenia porcji. Trzeba fizycznie zmienić proporcje składników mleka.

Jedną z metod jest dodanie koncentratu białek mleka. Drugą — bardziej interesującą technologicznie — ultrafiltracja, czyli rozdzielenie składników mleka za pomocą membrany. To właśnie ona pozwala zatrzymać większe cząsteczki białek, a jednocześnie usunąć część wody, laktozy i rozpuszczonych składników mineralnych. Efektem jest mleczna baza, w której na każde 100 ml przypada więcej białka niż w mleku wyjściowym.

Nie oznacza to jednak, że każde opakowanie z napisem „protein” jest mlekiem ultrafiltrowanym. Na sklepowej półce obok siebie mogą stać produkty o podobnej zawartości białka, ale zupełnie innym składzie i sposobie produkcji. I właśnie od przeczytania składu trzeba zacząć.

Ultrafiltracja mleka: co dokładnie dzieje się z białkiem, laktozą i wodą

Ultrafiltracja nie jest filtrowaniem w znaczeniu znanym z kuchennego sitka. W mleczarni wykorzystuje się membrany półprzepuszczalne, przez które pod ciśnieniem przepływa część składników mleka. W zastosowaniach mleczarskich używa się membran o określonej granicy rozdziału cząsteczkowego; typowe instalacje do koncentracji białek pracują przy niskich ciśnieniach, poniżej około 1 MPa.

Po jednej stronie membrany pozostaje retentat, czyli zagęszczona część mleka. To w niej koncentrują się przede wszystkim:

• kazeina,

• białka serwatkowe,

• tłuszcz, jeżeli proces prowadzony jest na mleku zawierającym tłuszcz,

• część składników mineralnych związanych z białkami.

Przez membranę przechodzi natomiast permeat, zawierający głównie wodę oraz małe cząsteczki, m.in. znaczną część laktozy, rozpuszczonych soli mineralnych i innych związków o niewielkiej masie cząsteczkowej.

To rozróżnienie wyjaśnia całą ideę produktu. Jeżeli z określonej ilości mleka usuniemy część wody i składników przechodzących przez membranę, ale zatrzymamy prawie całe białko, udział białka w pozostałej objętości rośnie.

Przykład można uprościć do liczb. Litr mleka zawierającego 3,3 g białka na 100 ml dostarcza około 33 g białka. Jeżeli podczas koncentracji zachowamy większość tych 33 g, a objętość fazy bogatej w białko zmniejszymy, otrzymamy bazę o znacznie większej koncentracji białka. Producent może następnie ustawić jej końcowy skład przez standaryzację, dodanie odpowiedniej ilości mleka, śmietanki lub innych dozwolonych składników mlecznych.

W praktyce nie chodzi więc o stworzenie nowego rodzaju białka. Ultrafiltracja koncentruje naturalne białka obecne już w mleku.

Proces ma też ograniczenia. Im bardziej zagęszcza się mleko, tym większa jest lepkość retentatu i tym łatwiej dochodzi do zanieczyszczania powierzchni membran osadami białkowymi i mineralnymi. W technologii membranowej zjawisko to nazywa się foulingiem. Spada wówczas wydajność instalacji, a membrany wymagają dokładnego mycia.

Nie należy również automatycznie zakładać, że ultrafiltracja oznacza produkt całkowicie bez laktozy. Proces może zmniejszyć ilość laktozy, ponieważ przechodzi ona do permeatu, ale jej końcowa zawartość zależy od stopnia koncentracji, ewentualnej diafiltracji i dalszej receptury produktu. Jeżeli na opakowaniu ma znaleźć się deklaracja „bez laktozy”, trzeba patrzeć na konkretną informację producenta, a nie na sam napis „ultrafiltrowane”.

Mleko ultrafiltrowane, zwykłe mleko i napój proteinowy to trzy różne produkty

Najprostszy błąd podczas zakupów polega na patrzeniu wyłącznie na duży napis „HIGH PROTEIN”. Z punktu widzenia konsumenta ważniejsze są trzy miejsca etykiety: nazwa produktu, skład i tabela wartości odżywczych.

Zwykłe mleko zawiera zazwyczaj około 3,0–3,5 g białka na 100 ml. Dla przykładu klasyczne mleko o zawartości 2% tłuszczu spotykane na polskim rynku dostarcza zwykle około 3,2–3,4 g białka, 4,7–5,0 g węglowodanów i około 50 kcal w 100 ml.

Oznacza to, że szklanka 250 ml daje mniej więcej 8 g białka.

Wysokobiałkowe mleko może natomiast dostarczać około 5–9 g białka w 100 ml, zależnie od receptury. Przy 7 g/100 ml ta sama szklanka 250 ml daje już 17,5 g białka. To różnica mająca praktyczne znaczenie dla osoby, która chce zwiększyć podaż białka bez dokładania kolejnego posiłku.

Trzeba jednak rozróżnić dwie technologie.

Pierwsza polega na zagęszczeniu naturalnych białek mleka przez ultrafiltrację.

Druga jest prostsza: producent bierze mleko lub bazę mleczną i dodaje koncentrat białek mleka albo koncentrat białek serwatkowych. Na polskim rynku istnieją na przykład mleka wysokobiałkowe, których producent wprost deklaruje wzbogacenie białkami mleka; spotyka się opakowania zawierające około 45 g białka w litrze.

To nie jest wada. Żywieniowo oba rozwiązania mogą dostarczać pełnowartościowego białka mlecznego. Są jednak technologicznie czymś innym.

Jeszcze inną kategorią jest mleczny napój proteinowy. W jego składzie oprócz mleka mogą znaleźć się m.in.:

• koncentraty białek,

• kakao lub owoce,

• aromaty,

• substancje słodzące albo cukier,

• stabilizatory,

• witaminy,

• enzym laktaza.

Dobrym przykładem skali różnicy jest gotowy napój proteinowy dostępny na polskim rynku, dostarczający około 7,4 g białka w 100 g, czyli około 26 g w butelce 350 g. Jednocześnie zawiera on 4,9 g węglowodanów, 1,1 g tłuszczu i około 59 kcal na 100 g.

Dlatego „mleko wysokobiałkowe” i „napój proteinowy” nie powinny być traktowane jako synonimy.

Jeżeli produkt ma służyć do kawy, owsianki, naleśników czy sosu, neutralne mleko wysokobiałkowe jest zwykle bardziej uniwersalne. Napój waniliowy, czekoladowy czy karmelowy może być wygodniejszy po treningu, ale jego aromat, słodkość i dodatki szybko zaczynają przeszkadzać w normalnym gotowaniu.

Drugi problem to cena. Produkty proteinowe są zazwyczaj wyraźnie droższe od podstawowego mleka, więc nie ma sensu oceniać ich wyłącznie ceną kartonu. Lepszą miarą jest cena za 20 albo 25 g białka. Dopiero wtedy można uczciwie porównać mleko wysokobiałkowe z twarogiem, skyrem, jogurtem, jajkami czy odżywką WPC.

Dlaczego w mleku ultrafiltrowanym jest więcej białka — i co naprawdę mówi etykieta

Najważniejsza zasada brzmi: ultrafiltracja nie „produkuje” dodatkowego białka. Zmienia jego koncentrację.

W zwykłym mleku białko stanowi jedynie część całej masy. Przykładowo mleko odtłuszczone zawiera około 3,2% białka, a resztę stanowią przede wszystkim woda, laktoza, składniki mineralne i niewielkie ilości innych substancji.

Podczas ultrafiltracji białka są zatrzymywane, natomiast duża część wody i niewielkich cząsteczek przechodzi przez membranę. Po zmniejszeniu objętości otrzymujemy więc więcej gramów białka na 100 ml gotowej bazy.

Można to porównać z redukowaniem sosu w garnku, choć technicznie mechanizm jest oczywiście inny. Jeżeli odparujemy część wody, smak i substancje pozostające w garnku stają się bardziej skoncentrowane. W ultrafiltracji zamiast temperatury wykorzystuje się selektywną membranę i różnicę ciśnień.

Istotna jest jeszcze jedna rzecz: wysoka zawartość białka jest pojęciem regulowanym. W Unii Europejskiej producent może stosować oświadczenie żywieniowe odpowiadające określeniu „wysoka zawartość białka”, jeżeli co najmniej 20% wartości energetycznej produktu pochodzi z białka.

To kryterium dotyczy udziału białka w energii, a nie arbitralnej liczby gramów na 100 ml.

Dlatego dwa produkty oznaczone jako wysokobiałkowe mogą mieć różną zawartość protein. Jeden może dostarczać 5 g/100 ml, drugi 8 g/100 ml. Sam napis na froncie opakowania nie wystarcza.

Przed zakupem sprawdzam kolejno:

1. Białko na 100 ml lub 100 g — to najważniejsza liczba do porównania produktów.

2. Skład — czy większa zawartość białka wynika z ultrafiltracji, dodatku białek mleka, WPC albo kombinacji kilku metod.

3. Węglowodany i cukry — szczególnie w smakowych napojach proteinowych.

4. Tłuszcz i kaloryczność — 20 g białka w produkcie nie oznacza automatycznie niskiej wartości energetycznej.

5. Wielkość opakowania — 30 g białka na butelkę brzmi efektownie, ale dopiero informacja na 100 ml pozwala uczciwie porównać dwa produkty.

Przykład: produkt mający 7 g białka na 100 ml zapewni 21 g białka w porcji 300 ml. Zwykłe mleko zawierające 3,3 g/100 ml da w tej samej objętości około 9,9 g. Różnica przekracza 11 g bez zwiększania wielkości porcji.

Nie oznacza to jednak, że wysokobiałkowe mleko powinno automatycznie zastąpić zwykłe. Jeżeli dieta już dostarcza wystarczającej ilości białka, kupowanie droższego produktu tylko ze względu na napis „protein” niewiele zmienia. Największy sens ma ono wtedy, gdy trudno zmieścić odpowiednią porcję białka w standardowych posiłkach albo gdy zależy nam na płynnym produkcie, który można wykorzystać jednocześnie do picia i gotowania.

Trzeba uważać również na konsystencję. Mleko o mocno podwyższonej koncentracji białek może zachowywać się nieco inaczej podczas podgrzewania i spieniania niż klasyczne mleko. Wyższa koncentracja białka wpływa na lepkość oraz właściwości powierzchniowe produktu. To zwykle zaleta przy przygotowywaniu pianki, ale przy bardzo mocnym ogrzewaniu łatwiej zauważyć osad na naczyniu albo zmianę tekstury.

Praktycznego sensu nie ma więc pytanie: „czy mleko proteinowe jest lepsze?”. Właściwe pytanie brzmi: ile białka dostaję w porcji, z czego ono pochodzi i czy skład odpowiada temu, do czego chcę wykorzystać produkt.

Więcej informacji na: https://nokko.pl

FAQ

Czy mleko ultrafiltrowane ma więcej białka dlatego, że dodaje się do niego odżywkę białkową?
Nie musi. Ultrafiltracja pozwala zwiększyć koncentrację naturalnych białek mleka przez zatrzymanie ich po jednej stronie membrany i usunięcie części wody oraz mniejszych cząsteczek. Osobną metodą produkcji mleka wysokobiałkowego jest wzbogacenie go koncentratem białek mleka lub serwatki.

Czy ultrafiltracja usuwa laktozę?
Usuwa jej część, ponieważ laktoza przechodzi przez membranę znacznie łatwiej niż białka. Nie oznacza to jednak automatycznie produktu bezlaktozowego. Przy nietolerancji laktozy trzeba sprawdzić deklarację na opakowaniu.

Ile białka ma zwykłe mleko?
Najczęściej około 3,0–3,5 g na 100 ml, czyli mniej więcej 7,5–8,8 g w szklance 250 ml.

Ile białka powinno mieć mleko wysokobiałkowe?
Nie istnieje jedna obowiązkowa liczba gramów na 100 ml. W sprzedaży można spotkać produkty dostarczające około 5–9 g/100 ml. W UE określenie „wysoka zawartość białka” może być stosowane, gdy co najmniej 20% wartości energetycznej żywności pochodzi z białka.

Czy mleko ultrafiltrowane jest tym samym co odżywka WPC?
Nie. WPC, czyli koncentrat białek serwatkowych, jest skoncentrowanym składnikiem otrzymywanym z frakcji serwatkowej. Mleko ultrafiltrowane zachowuje szerszy profil białek mleka, przede wszystkim kazeinę i białka serwatkowe.

Czy więcej białka oznacza mniej cukru?
Nie zawsze. W naturalnej ultrafiltracji część laktozy przechodzi do permeatu, ale ostateczna ilość cukrów zależy od receptury. Smakowy napój proteinowy może dodatkowo zawierać cukier albo inne składniki zwiększające ilość węglowodanów.

Czy mleko wysokobiałkowe jest potrzebne osobie, która nie ćwiczy?
Nie jest produktem zarezerwowanym dla sportowców, ale nie każdy go potrzebuje. Jeżeli standardowa dieta pokrywa zapotrzebowanie na białko, zwykłe mleko może być wystarczające. Produkt wysokobiałkowy jest przede wszystkim wygodnym sposobem zwiększenia ilości protein bez zwiększania objętości posiłku.

Co sprawdzić jako pierwsze przed zakupem?
Nie napis „protein” na froncie opakowania, tylko liczbę gramów białka w 100 ml i listę składników. To pierwszy filtr decyzyjny. Jeżeli produkt ma tylko nieznacznie więcej białka niż zwykłe mleko, a kosztuje wyraźnie więcej, przewaga jest niewielka. Dopiero gdy zawartość białka rzeczywiście odpowiada Twojemu celowi, sprawdzaj laktozę, cukry, tłuszcz i wielkość porcji.